Gluteenivaba dieet

Gluteen on teraviljavalk, mida leidub looduslikult nisus, odras ja rukkis, vahel ka kaeras, kui see ei ole puhtalt kasvatatud ja koristatud. Ka võivad gluteenivabad teraviljad (riis, hirss ja tatar) olla gluteeni sisaldavad, kui jahu jahvatatakse vaheldumisi gluteenirikaste jahudega. Garanteeritult gluteenivaba on jahu vaid siis, kui ka veski, kus seda jahvatatakse, toodab vaid gluteenivabu teraviljajahusid.
Maisi peetakse gluteenivabaks, kuid autistid peaksid seda esialgu kindlasti vältima, maisivalk võib tekitada nendele samuti probleeme.
Gluteenivabadeks teraviljadeks võib pidada eelpoolnimetatud riisi, hirssi (erinevad hirsi sordid teff ja sorgo) ja tatart, lisaks saab kasutada ka võõramaid teravilju amaranti ja quinoad ning nendest valmistatud gluteenivaba jahu, leiba, makarone, müslisid, spagette ning muid teraviljatooteid.

Gluteeni sisaldavad kõik teraviljatooted: müslid, koogid, leivad, saiad, küpsised, pastad, lasanjeplaadid, jahu ja jahu sisaldavad tooted, vahvlid, jookidest õlu ja kali, enamus paki- ja purgisuppe, teatud kastmed, vorstid jm lihatooted, magustoidud, vahvliga kommid ja jäätised jne. Ka beebidele mõeldud valmistoitudes on gluteeni sisaldavaid teravilju. Valige teraviljaproduktid, mille pakendile on sõnaselgelt kirjutatud, et need on gluteenivabad.

Herbid ja maitseained sisaldavad nisust täiteaineid. Kõik rosinad ei ole ka gluteenivabad, neile lisatakse natuke jahu, et nad ei kleepuks kanistrite seinte külge.

Tsöliaakiahaigus on ammu tuntud probleem ja seetõttu on poodides juba müügil kontrollitud gulteenivabu kaupu: leibu, pastasid, müslisid, küpsiseid jm snäkke, kuid siiski veel väga vähestes kauplustes. Nende toodete vähesuse tõttu osutub vajalikuks küpsetamine ära õppida. Mujal maailmas on juba paarkümmend aastat müügil gluteenivabade küpsetiste raamatuid, internetis on autistidele mõeldud kodulehekülgedel väga palju retsepte ja soovitusi, kuid need ei ole eestikeelsed.

Gluteeni võivad sisaldada lisaained, mida pannakse peaaegu igasse tööstuslikult toodetud toitu. Lugege alati pakendilt koostist, et olla kindel, et tootes ei sisaldu gluteeni. Alati lugege pakendilt, mida konkreetne toiduaine sisaldab, kaasa arvatud lisa- ja abiained. Internetis on palju võõrkeelseid kodulehekülgi, kust saate abi ja retsepte, näiteks www.gfcfdiet.com annab palju kasulikku infot selle kohta.

Näiteks kui sildile on kirjutatud juurvilja- või taimevalk (proteiin), siis see võib olla nisuvalk, kui pole täpsustatud, et tegemist on maisi- või kartuli- või riisivalguga, ka maltodekstriin ja tärklis ja modifitseeritud tärklis on pärit nisust, v.a. juhtudel, kui on öeldud, et on tegemist kartuli vm. maltodekstriiniga. Sobivad on ka tapiokitärklis, arrowroot, maniokk ja saagopalmi säsist tärklis, paksendajaks võib kasutada karrageeni. Küpsetuspulbril lugege alati koostist. Euroopa Ühenduses toodetud pärm on gluteenivaba, Eesti pärm ei ole seda.
Samuti sisaldavad või võivad sisaldada gluteeni järgmised lisaained:
     - linnaseäädikas, linnased või linnastest maitse- või lõhnaained;
     - juurviljakumm(-vaik) kui see ei ole jaanileiva-/karuubi- või oavaik;
     - sojakaste. Sojakastet võib tarbida, kui saab olla täiesti kindel, et see ei sisalda nisu ja soja suhtes ei esine talumatust;
     - stabilisaatorid;
     - lõhna- ja maitseained;
     - emulgaatorid;
     - maitsetaimed ja maitseained.

Talumatust võib esineda ka riisi, tatra ja/või hirsi suhtes. Niisugustel juhtudele tuleb kolmeks kuni kuueks kuuks toidust välja jätta kõik teraviljad ning hiljem ühekaupa taas kasutusele võtta neid, millel on madal gluteeni sisaldus. Alustada võiks metsikust riisist, siis lisada quinoa, tatar, amarant ning hirss. Iga uus teravili tuleb lülitada dieeti ükshaaval, et saada teada, kas see teravili sobib. Terviseseisundi järgi saab sellest paari päeva jooksul aru, sümptoomid halvenevad umbes 72 tunni jooksul.

MÕNED NÕUANDED GLUTEENIVABA TOIDU VALMISTAMISEKS

Kuna gluteen toimib küpsetistes ka sideainena, siis on gluteenivabade leibade või kookide valmistamine raske, sest küpsetis ei püsi koos ning mureneb liialt. On vaja järgida täpselt retsepti ning harjutada ennast uute retseptidega, samuti nagu uue maitsega. Need küpsetised maitsevad natuke teistmoodi kui nisujahuga valmistatud ning kerkivad halvemini.

Kergitamiseks võib kasutada pärmi, selle puudusel või talumatusel soodat ja sidrunimahla või fosfaadivaba küpsetuspulbrit, maisi- või kartulitärklist.

Taignale võib lisada kuivuse vähendamiseks igasuguseid asju vastavalt maitsele ja soovile. Magusatele küpsetistele banaani, kookosehelbeid, puuvilja tükke, soolastele seemneid, suvikõrvitsat, riivitud porgandit, kartulit jm juurvilju, rohelisi maitsetaimi. Nii saate valmistada kodus ise leiba, mis sobib just teie maitsele. Samamoodi tehti seda vanasti. Niisugust küpsetist nimetati karaskiks.

Paremini õnnestuvad alati väikeses koguses küpsetised.

Soovitatav on kasutada gluteenivabade jahude segu. Ühe ema soovitus on selline: kuus osa riisijahu, kaks osa kartulijahu ja üks osa tapioki tärklist. Sellest saab väga hea õhulise koogi ning seda saab kasutada ka pannkoogitaignana.

Gluteenivabal taignal on soovitav enne ahjupanekut lasta natuke külmikus seista, lehttainas peab enne küpsetamist külmikus kauem seisma. Et koorik oleks krõbe ja tume, määrida küpsetis soolase vee, riisipiima või õli või munaseguga.

Te saate kasutada ka tavalisi retsepte, asendades teile mittesobivad toidained. Või asendage palmi- või kookoserasvaga, suhkur asendage erinevate siirupite või fruktoosi, mee või steviaga, piim asendage riisi-, kookose-, sojapiima või mandli-, pähkli- või kastanipiimapulbriga.